Les fromages de montagne à retrouver en station de ski

Qui dit France dit fromage. Qui dit montagne dit plats fromagers ! De la tartiflette à la raclette, en passant par la fondue, la gastronomie alpine dépasse allègrement les frontières des massifs. Elle est devenue aujourd’hui le synonyme des plats réconfortants d’hiver. Mais connaissez-vous vraiment les fromages de montagne ? Savez-vous qu’ils ont une zone géographique de production et des typicités très fortes ? Savez-vous qu’entre un reblochon fermier et un reblochon de supermarché, il y a un gouffre ? Savez-vous que certains fromages ne sont produits que sur une seule commune ? Ici, on vous dit tout sur les fromages avant de partir en vacances au ski en famile.


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Les grands fromages incontournables

Beaufort, reblochon, tomme de Savoie, Abondance et Saint-Marcellin

Ce sont sans doute les fromages alpins les plus renommés. Ils sont produits dans les Alpes du Nord, principalement dans les massifs où l’on trouve des stations de ski.

Le beaufort, ce fromage à pâte cuite très typé, est produit dans les hautes vallées de Savoie : Beaufortain, Tarentaise, Vanoise et Maurienne. C’est un fromage massif puisque chaque meule de Beaufort pèse environ 40 kg. Le “prince des gruyères” est principalement produit en coopérative, dont les principales se trouvent en station de ski : Arêches Beaufort, Aime-la Plagne, Bourg-Saint-Maurice, Saint-Sorlin-d’Arves et Val Cenis. Ces coopératives ont par ailleurs des magasins en station de ski, comme à Tignes, Val d’Isère, les Arcs et les Saisies. 17 producteurs individuels fabriquent leur fromage eux-mêmes. On les retrouve parfois en alpage, notamment à Valfréjus, Bessans, Tignes, Champagny-en-Vanoise, Pralognan-la-Vanoise et Courchevel.


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Où aller pour goûter le reblochon et l’abondance ?

On prendra la direction de la Haute-Savoie et ses nombreuses stations de ski village. Le reblochon vient historiquement des Aravis, même si aujourd’hui, l’AOP l’autorise dans 176 communes de Haute-Savoie et 9 de Savoie (Val d’Arly). Il existe 2 sortes de reblochons : le reblochon fermier (avec sa pastille verte) et le reblochon laitier (avec sa pastille rouge), fabriqué avec le lait de plusieurs fermes. Le fermier est aussi bon à manger tout simplement en tranche que fondu en tartiflette. On l’achète en station de ski, en fromagerie ou directement à la ferme notamment à la Clusaz, Crest-Voland, Megève, Praz-sur Arly, Saint-Gervais, Châtel et Samoëns. Les coopératives, notamment à Thônes et dans le Val d’Arly en vendent également de très bons. Lorsque le fromage ne répond pas aux normes de l’AOP, il y est vendu sous le nom de fromage à tartiflette. Un bon plan pour économiser quelques euros.


©Coopérative Fruittière en Val d'Arly Savoie Mont-Blanc (fabrication du reblochon)
 

Où trouver de l’abondance ?

On peut acheter de l’abondance en coopérative ou directement chez le producteur, notamment en station de ski, à la Chapelle d’Abondance et Châtel. C'est un fromage à pâte cuite plus fin que le Beaufort, produit au nord de la Haute-Savoie. Il se déguste en fin de repas, mais peu aussi, comme le beaufort, entrer dans la composition de la fondue savoyarde. Dans le Val d’Abondance, on fait ainsi une fondue crémeuse avec de l’abondance, du vacherin et de l'emmental de Savoie. Un vrai délice ! 


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D'où vient le Saint-Marcellin ?

Côté Isère, le fromage star ! Ce petit fromage crémeux est notamment produit dans le Vercors, à Lans-en-Vercors, Autrans-Méaudre et Villard-de-Lans. On le déguste aussi bien cru, en tartine, dans une salade avec de la noix de Grenoble ou fondu. Dans le Vercors, on produit également des tommes et du Bleu de Sassenage, un fromage AOP crémeux et délicieux en raclette. Cette raclette au bleu du Vercors Sassenage s’appelle la Vercouline. Elle permet de varier les plaisirs et de s’offrir un repas un peu plus digeste que la traditionnelle raclette. À tester si vous séjournez dans le massif !
 

Les petites pépites pour les amateurs de fromages

Le fromage est varié ainsi s’arrêter à ses stars alpines serait une erreur. On trouve ainsi en altitude des fromages typiques, moins connus, mais tout aussi bons. Tels de grands crus, ils sont appréciés des connaisseurs et servis à la table des grands restaurants en stations de ski.

À Tignes, le persillé de Tignes est un fromage bleu

Il composé de lait de chèvre et de vache. Il est friable, acidulé et fondant quand il est jeune, plus typé quand il vieillit. Il n’est produit que par 3 fermes en Haute-Tarentaise. On le trouvera dans les bonnes adresses de Tignes, Val-d’Isère et Bourg-Saint-Maurice notamment.

Le bleu de Termignon est un bleu persillé lui aussi friable

Un peu plus au sud, il est produit naturellement sans penicillium. Il n’est produit qu’en été et qu’en alpage. Son voisin, le bleu de Bonneval a lui une allure de tomme avec une typicité de bleu plus prononcée. À retrouver en station de ski à Val Cenis, Bonneval-sur-Arc et Termignon.

Dans les Aravis, le chevrotin est un reblochon produit avec du lait de chèvre

Un fromage lui aussi AOP à découvrir ! On peut l’acheter à Thônes, la Clusaz, le Grand-Bornand, Manigod et dans les fromageries des stations de ski alentour.


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Le fromage en dehors des Alpes

Les Alpes occupent forcément une place importante dans l’univers des stations de ski. Toutefois, le fromage de montagne est aussi produit ailleurs. D’abord, beaucoup de fromages sont produits hors appellation, y compris dans les Alpes. Vous trouverez donc des tommes typiques dans de nombreuses stations de ski, parfois de vraies merveilles d’ailleurs.

Dans le Jura, le comté est le premier fromage produit en France

Avec le cantal, le saint nectaire et le reblochon, il figure dans le TOP5 des fromages AOP les plus produits en France. On le trouve notamment dans les stations des Rousses, de Métabief et de Monts Jura. Ici, on produit également le Mont-Dore, un vacherin crémeux, idéal en fondue, cerclé avec une fine planche d’épicéa.
 

Le Massif central est un grand producteur de fromages

On y trouve notamment le salers, le cantal, le saint-nectaire, la fourme d’Ambert, et le bleu d’Auvergne. Si le salers et le cantal se dégustent au sud de l’Auvergne, au Lioran notamment, le saint nectaire est plus proche du Puy-de-Dôme, à Besse et au Mont-Dore notamment.

Dans les Pyrénées, on retrouve la tomme des Pyrénées et l’Ossau Iraty

Ce dernier est produit côté Pyrénées-Atlantiques à base de lait de brebis pressé, non cuit. Un vrai régal avec une gelée au piment d’Espelette du Pays basque !
 

Côté Vosges, on dégustera le munster à Gérardmer ou la Bresse

Le Munster est reconnu Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. C'est un fromage à pâte molle au lait de vache dont la croûte lavée est orangée et dont son fumet est persistant.